Окорок в винно-сливочном соусе с грибами
Калькулятор и Время
Ингредиенты
Шаги приготовления
Окорок маринуем 2 дня перед приготовлением.
Маринад на 500 гр свинины:
1 ч.л. соли
⅛ молотого чёрного перца
¼ сухого тимьяна
1 лавровый лист
Пара горошин душистого перца
½ зубчика чеснока
Смешиваем все ингредиенты, натираем маринадом свинину, кладём в миску, накрываем и убираем в холодильник.
Нарезаем морковь и лук. Счищаем маринад со свинины и обсушиваем её полотенцем. Связываем букет-гарни из петрушки, лаврового листа и тимьяна.
В чугунной кастрюле на умеренно-сильном огне разогреваем сливочное и оливковое масло. Обжариваем лук и морковь, пока они слегка размягчатся и подрумянятся. На это уйдёт примерно 10 минут.
Кладём поверх овощей свиной окорок самой жирной стороной вверх. Следом кладём в кастрюлю все остальные ингредиенты: букет-гарни, душистый перец и гвоздика, вино и коричневый бульон.
Доводим до слабого кипения на плите и убираем в духовку готовиться при температуре 150°C. Свинина должна дойти до темпераутры 54-60°C изнутри и легко протыкаться вилкой. У меня на это ушло 1,5 часа.
Вынимаем готовый окорок из жидкости, перекладываем на противень, посыпаем тонким слоем сахарной пудры. Запекаем в духовке, разогретой до 230°C 10-15 минут до лёгкого румянца.
Готовый окорок нарезаем на ломтики, перекладываем на блюдо и оставляем в тёплой духовке 50-70°C, пока готовится соус. Он может стоять там час в ожидании гостей.
В отдельную кастрюлю процеживаем жидкость от приготовления окорока, отжимаем жидкость из овощей. Увариваем до получения 1,5 чашек жидкости, снимая жир. На это может уйти 20-30 минут.
Из сливочного масла и муки готовим пасту beurre manié для загущения соуса
Нарезаем шампиньоны на ломтики. Разогреваем смесь сливочного и оливкового масла на умеренно-сильном огне. Обжариваем грибы партиями, не нагружая сильно сковороду, иначе они наснут выделять много влаги. В процессе подсаливаем. К последней партии в конце обжаривания добавляем нарезанный лук-шалот и готовим ещё минуту.
В уваренную жидкость от приготовления окорока сливаем виноградную водку, мадеру или портвейн. Варим пару минут, чтобы спирт испарился. Понемногу добавляем beurre manié, непрерывно взбивая венчиком, доводим до кипения. Вливаем жирные сливки. Когда соус закипел, добавляем грибы и варим 5 минут на слабом огне. Пробуем соус, если необходимо добавляем соли и чёрный перец.
Готовую свинину можно полить парой половников соуса, а остаток подать в соуснике
Ингредиенты
Рецепт
Окорок маринуем 2 дня перед приготовлением.
Маринад на 500 гр свинины:
1 ч.л. соли
⅛ молотого чёрного перца
¼ сухого тимьяна
1 лавровый лист
Пара горошин душистого перца
½ зубчика чеснока
Смешиваем все ингредиенты, натираем маринадом свинину, кладём в миску, накрываем и убираем в холодильник.
Нарезаем морковь и лук. Счищаем маринад со свинины и обсушиваем её полотенцем. Связываем букет-гарни из петрушки, лаврового листа и тимьяна.
В чугунной кастрюле на умеренно-сильном огне разогреваем сливочное и оливковое масло. Обжариваем лук и морковь, пока они слегка размягчатся и подрумянятся. На это уйдёт примерно 10 минут.
Кладём поверх овощей свиной окорок самой жирной стороной вверх. Следом кладём в кастрюлю все остальные ингредиенты: букет-гарни, душистый перец и гвоздика, вино и коричневый бульон.
Доводим до слабого кипения на плите и убираем в духовку готовиться при температуре 150°C. Свинина должна дойти до темпераутры 54-60°C изнутри и легко протыкаться вилкой. У меня на это ушло 1,5 часа.
Вынимаем готовый окорок из жидкости, перекладываем на противень, посыпаем тонким слоем сахарной пудры. Запекаем в духовке, разогретой до 230°C 10-15 минут до лёгкого румянца.
Готовый окорок нарезаем на ломтики, перекладываем на блюдо и оставляем в тёплой духовке 50-70°C, пока готовится соус. Он может стоять там час в ожидании гостей.
В отдельную кастрюлю процеживаем жидкость от приготовления окорока, отжимаем жидкость из овощей. Увариваем до получения 1,5 чашек жидкости, снимая жир. На это может уйти 20-30 минут.
Из сливочного масла и муки готовим пасту beurre manié для загущения соуса
Нарезаем шампиньоны на ломтики. Разогреваем смесь сливочного и оливкового масла на умеренно-сильном огне. Обжариваем грибы партиями, не нагружая сильно сковороду, иначе они наснут выделять много влаги. В процессе подсаливаем. К последней партии в конце обжаривания добавляем нарезанный лук-шалот и готовим ещё минуту.
В уваренную жидкость от приготовления окорока сливаем виноградную водку, мадеру или портвейн. Варим пару минут, чтобы спирт испарился. Понемногу добавляем beurre manié, непрерывно взбивая венчиком, доводим до кипения. Вливаем жирные сливки. Когда соус закипел, добавляем грибы и варим 5 минут на слабом огне. Пробуем соус, если необходимо добавляем соли и чёрный перец.
Готовую свинину можно полить парой половников соуса, а остаток подать в соуснике
👍👍👍👍
Невыносимо прекрасно!❤️